對(duì)于食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，專(zhuān)家們十分關(guān)注。1992年11月在北京召開(kāi)了21世紀(jì)中國(guó)食品研討會(huì)，海內(nèi)外共有專(zhuān)家、學(xué)者、企業(yè)家150余人參加，對(duì)食品工業(yè)發(fā)展等進(jìn)行了深入廣泛的討論，會(huì)后發(fā)表了會(huì)議紀(jì)要，對(duì)一些重要議題進(jìn)行了總結(jié)。

　　首先是對(duì)21世紀(jì)中國(guó)食品的基本認(rèn)識(shí)歸納為11個(gè)問(wèn)題，認(rèn)為21世紀(jì)中國(guó)食品主要的已不再是農(nóng)業(yè)食品的概念，工業(yè)食品在食品消費(fèi)中將占主要地位，當(dāng)時(shí)在工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，工業(yè)食品在食品消費(fèi)中所占比例一般在80%左右，而我國(guó)僅為25%。中國(guó)食品工業(yè)在傳統(tǒng)上是作為農(nóng)業(yè)的延伸和繼續(xù)，而今后食品工業(yè)的范圍將擴(kuò)大到農(nóng)副產(chǎn)品的初加工、深加工等。食品工業(yè)應(yīng)著眼于充分利用和開(kāi)發(fā)食品資源，并避免不應(yīng)有的損失。21世紀(jì)的食品除了安全衛(wèi)生外，低熱量、低脂肪、低膽固醇、低鹽食品、不損害食品風(fēng)味等將需求上升。

　　對(duì)21世紀(jì)中國(guó)食品發(fā)展的設(shè)想也分11個(gè)方面作了論述。紀(jì)要認(rèn)為農(nóng)業(yè)的種植結(jié)構(gòu)、養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)應(yīng)適應(yīng)現(xiàn)代食品的加工要求：發(fā)展蔬菜、果品、水產(chǎn)、畜產(chǎn)品的保鮮、保藏、儲(chǔ)存，以半成品、成品的形式進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域；積極開(kāi)發(fā)新的食物資源；傳統(tǒng)飲食的工業(yè)化生產(chǎn)，使工業(yè)化產(chǎn)品進(jìn)入家庭的一日三餐；適合不同消費(fèi)層次的功能組合食品；大力發(fā)展乳業(yè)；酒類(lèi)應(yīng)將酒精度下降，葡萄酒應(yīng)向純自然的高檔次的不甜型發(fā)展等。

　　有關(guān)專(zhuān)家認(rèn)為，現(xiàn)今食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不符合居民營(yíng)養(yǎng)與健康的要求，即食品精深加工程度低；食品生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有按照居民營(yíng)養(yǎng)與健康要求進(jìn)行合理搭配；肉類(lèi)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不合理，城市居民平均每人食肉量已達(dá)31.8公斤，已與歐洲國(guó)家相當(dāng)，但豬肉所占比例過(guò)高，牛羊肉和禽類(lèi)比例低；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品生產(chǎn)沒(méi)有受到應(yīng)有的重視；對(duì)大豆等營(yíng)養(yǎng)食品的宣傳開(kāi)發(fā)力度不夠等。這些問(wèn)題都應(yīng)受到重視。

　　從原料到成品的食品加工過(guò)程中，幾乎總有某一工序需經(jīng)干燥處理，因此食品工業(yè)與干燥技術(shù)的關(guān)系十分密切。中國(guó)現(xiàn)代干燥技術(shù)自上世紀(jì)50年代以來(lái)迅速發(fā)展，現(xiàn)在幾乎各種類(lèi)型的干燥設(shè)備我國(guó)均能生產(chǎn)，以供應(yīng)食品加工企業(yè)的需要。從干燥技術(shù)角度看，食品工業(yè)的干燥技術(shù)和藥物、化工等行業(yè)的干燥設(shè)備大同小異，但是食品干燥的確有一些特殊的地方。首先食品干燥應(yīng)保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，使成品營(yíng)養(yǎng)損失為最小，即食品干燥必須研究營(yíng)養(yǎng)損失的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)規(guī)律，要測(cè)定積累各種營(yíng)養(yǎng)素的熱降解物理數(shù)據(jù)，以指導(dǎo)干燥操作控制在物料能承受的溫度之下，并使受熱的時(shí)間越短越好。雖然冷凍干燥可使?fàn)I養(yǎng)保持最好，但高昂的成本使冷凍干燥產(chǎn)品在市場(chǎng)上沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力，真空干燥、動(dòng)態(tài)快速干燥技術(shù)可在成本降低的基礎(chǔ)上較好地保證質(zhì)量。如果蔬在帶式干燥機(jī)中約需2小時(shí)才能干燥，而在振動(dòng)流化床中只要半小時(shí)即可干燥，兩者的β-胡蘿卜素含有量后者比前者高3倍。

　　在加工食品中，焙烤食品、油炸食品也是人們喜愛(ài)的品種，便經(jīng)受高溫加工的這類(lèi)食品，要限制溫度不超過(guò)一定限度，不然焦煳后的Mailard反應(yīng)(200余種化學(xué)反應(yīng))可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

　　在食品加工中，常常將新鮮果蔬打成漿狀，然后將其干燥制成粉品，有些為液態(tài)原料，如牛奶制成奶粉，這種加工最常用的噴霧干燥。噴霧干燥最常見(jiàn)的故障是粉料粘壁，采取適當(dāng)?shù)拇胧�，可減輕或防止粘壁。因此，人們對(duì)一個(gè)新的概念必須引起重視，即“玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度”。物料的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度越高，則干燥時(shí)越不易粘壁，如番茄粉的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度在52℃以下，因此在噴霧塔下錐部的溫度還在52℃以上時(shí)，番茄粉雖然很干了。但還是粘壁。水的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度為-135℃，所以當(dāng)冰塊在-135℃以上時(shí)，它表面仍帶黏性。含水量越高的物料其玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度受水的影響也比較低，故其黏性越大。為了干燥黏性很大的中藥浸膏，采用真空帶式干燥機(jī)和微波真空干燥機(jī)比采用噴霧干燥省卻了許多麻煩，在食品干燥中也有應(yīng)用，如香蕉粉用真空帶式干燥得到了質(zhì)量甚佳的產(chǎn)品。

　　隨著食品工業(yè)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，必然會(huì)對(duì)干燥技術(shù)不斷提出新的要求，同樣需要人們對(duì)干燥技術(shù)不斷地探索和開(kāi)發(fā)。